Ce mélange de champignons, dont des cèpes, donne à cette soupe une saveur intense et une couleur profonde. Elle peut être préparée quelques jours à l'avance et conservée au réfrigérateur avant d'être réchauffée.
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Pour 1 litre de soupe :
- 30 g de cèpes séchés
- 25 g de beurre
- 1 oignon moyen haché
- 1 gousse d'ail écrasée
- 900 g de champignons mélangés, en garder quelques-uns pour la garniture
- 250 g de champignons de Paris bruns, coupés en quatre
- Sel et poivre noir
- 500 ml de bouillon de légumes
- 250 ml de liquide de cèpes (provenant du trempage des cèpes)
Pour la finition :
- Quelques champignons conservés (ci-dessus) sautés dans un peu de beurre.
- Crème épaisse entière
- Huile de truffe
- Persil hâché
Préparation
- Versez de l'eau tiède sur les cèpes et laissez-les se réhydrater pendant 30 minutes. Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte AGA et faites revenir doucement l'oignon et l'ail sur la plaque chauffante jusqu'à ce qu'ils soient transparents, mais pas dorés. Ajoutez les champignons mélangés et les champignons de Paris, assaisonnez et faites cuire pendant 3-4 minutes. Égouttez les cèpes, en réservant le liquide, et ajoutez-les dans la cocotte. Versez le bouillon de légumes et le liquide des cèpes.
- Portez le contenu à ébullition, laissez mijoter pendant 5 minutes et ajoutez de l'eau si nécessaire. Mettez dans le four à mijotage pendant 30-40 minutes jusqu'à ce que les champignons soient tendres. Laissez la soupe refroidir avant de la placer dans un robot culinaire - vous devrez peut-être le faire en deux fois - et la fouetter jusqu'à ce qu'elle soit très lisse.
- Réchauffez la soupe. Faites sauter les champignons réservés dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servez avec un peu de crème et quelques champignons revenus au beurre. Arrosez d'huile de truffe et parsemez de persil haché.
Variantes :
- Ajoutez un peu de sherry sec pour les occasions spéciales.
- Pour rendre ce plat végétalien, remplacez le beurre par de l'huile de colza et supprimez la crème ou utilisez un substitut végétalien.